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Côtes levées à la Memphis

Côtes levées à la Memphis

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de grains de poivre noir
  • 2 cuillères à café de graines de moutarde jaune
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 1/4 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 2 carrés de côtes levées de porc (environ 6 livres), membrane enlevée
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 3 cuillères à soupe (emballé) de cassonade foncée
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation de la recette

  • Mélanger les grains de poivre, les graines de moutarde et les graines de cumin dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient grillés, environ 2 minutes. Laisser refroidir. Mettre dans un moulin à épices avec les 6 ingrédients suivants et pulser jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. À FAIRE Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 3 mois.

  • Saupoudrer la moitié du frottement sec sur les côtes et masser le frottement dans la viande. Transférer les côtes sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer à découvert pendant au moins 6 heures ou toute la nuit. Faites un feu moyen sur un côté d'un gril à charbon et disposez une lèchefrite en face des braises. (Vous pouvez également chauffer un gril à gaz à feu moyen.) Fouetter ensemble le vinaigre, la moutarde et la cassonade dans un petit bol; mettre de côté la sauce à vadrouille. Ajoutez des copeaux de bois aux charbons ou à la boîte à fumée et badigeonnez la grille du gril d'huile. Placer les côtes sur le gril pour qu'elles reposent sur la lèchefrite; couvrir et cuire à feu indirect, en ajoutant du charbon de bois au besoin et en badigeonnant de sauce à vadrouille de temps en temps, jusqu'à ce que les côtes soient tendres et se détachent de l'os, environ 2 heures. Transférer les côtes levées sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer du reste de sauce sèche et laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Recette de The Bon Appétit Test Kitchen, Section Critiques

Recette de côtes levées à la Memphis

Je les ai fait sur mon UDS aujourd'hui avec The BBQ Rub que je viens de recevoir l'autre jour. Wow, ils étaient géniaux ! Grâce à la chaîne et au site Web, nous mangeons bien ici dans le nord-est de l'Ohio. Continue comme ça!

Je vais l'essayer demain sur mon Weber Smokey Mountain. Je suis un gars de Memphis vivant à Kansas City. manquer ce truc.
Super site, mec. Et merci!

High Malcom, j'ai une question, j'ai remarqué que sous vos trucs et astuces pour la cuisson des côtes levées, le premier saupoudrage de frotter était un frottement à faible teneur en sucre mais j'ai remarqué après avoir lu les ingrédients sur votre frotter que j'ai acheté que les deux premiers ingrédients sont essentiellement du sucre, êtes-vous sûr que votre recette de porc tueur ne brûlera pas mes côtes quand je vais l'utiliser. La principale raison pour laquelle j'ai évoqué cette question est que mes côtes ont brûlé la première fois et que ma température a été réglée entre 250 et 275 sur mon kamado Joe. Le frottement que j'ai utilisé la première fois était la recette de ce BBQ Queen Diva Q c'était sa recette de recette de côtes levées et je pense qu'il y avait beaucoup de sucre dedans, et Malcolm je veux juste dire merci beaucoup du fond de mon cœur, pour nous avoir appris aux grils d'arrière-cour comment bien faire les choses, en regardant vos instructions YouTube, vous avez certainement un moyen de continuer votre bon travail. Je ne veux pas être pénible, je veux juste apprendre à le faire correctement, merci beaucoup.kevin.

il n'y a rien de mal à utiliser une teneur élevée en sucre, tant que vous ne la laissez pas brûler. Vous ne pouvez pas utiliser un sucre lourd, vous devez utiliser un frottement avec équilibre.

J'ai beaucoup d'expérience en tant que fumeur, mais je n'ai jamais été satisfait de mes côtes de manière constante. J'ai essayé votre technique de côtes sèches de style Memphis il y a quelques semaines et elles étaient probablement les meilleures que j'ai jamais faites. J'ai fait deux galettes aujourd'hui avec du bologne et encore une fois, les côtes étaient excellentes. Je pense que j'ai une technique fiable grâce à vous.

Mise à jour : J'ai fait 3-4 fumées depuis et cette technique m'a donné d'excellentes côtes à chaque fois. J'ai essayé le foil, etc., et c'était toujours aléatoire, mais c'est plus facile et je sais maintenant que c'est fiable et que j'obtiendrai toujours de bons résultats. Merci encore.

Salut Malcom.
J'ai essayé quelques-unes de vos recettes de côtes levées
Vos vidéos sont réalisées par des professionnels, faciles à suivre et contiennent d'excellentes informations sur l'art du barbecue.
Hier soir, j'ai fait des côtes sèches de Memphis, et elles sont restées sur le tambour Wellerkettle pendant cinq heures. Au lieu de vaporiser du jus de pomme, j'ai utilisé un cidre sec local pour vaporiser les côtes. Les résultats étaient également très bons avec le bois de caryer, me donnant un bel anneau de fumée rose vif, une excellente écorce, une belle couleur brun foncé profond. Pas sec mais tendre avec juste une belle morsure, sans tirer ni déchirer pour décoller l'os.
J'ai encore du mal à contrôler la chaleur. Essayer de garder une différence de ferenheit de 20 degrés.
Toute information est extrêmement appréciée.
Merci encore et bonne continuation.
Avec respect
Robert Pearson

Contrôler la température de la fosse tout se résume au débit d'air – cette vidéo pourrait vous donner un petit aperçu : https://howtobbqright.com/2017/05/24/smoker-temperature-control/

Question : Vous avez dit dans la vidéo d'utiliser 2 tasses de jus de pomme, mais dans la recette, il est dit 8 oz de jus de pomme. Qu'est-ce qui est juste ? D'ailleurs j'adore vos recettes !

Juste 1 tasse (8 oz) de jus de pomme.

J'ai fait des côtes levées Memphis sur mon nouveau Yoder 640. Les meilleures côtes levées. Merci

Malcom, prends un peu ton cerveau pour quelques conseils. Je n'ai aucun problème à faire ces côtes de style Memphis, je ne les enveloppe pas et elles s'avèrent excellentes, mais j'ai une situation à venir. J'ai un Good One Marshall et j'ai eu des contacts avec Chris Marks à ce sujet, mais je voulais votre avis. Avec la configuration à 4 étagères, je peux installer 5 racks BB et 4 STL par étagère. J'ai une fête de retraite à faire dans laquelle je dois cuisiner 35 grilles. J'ai quelques problèmes avec la cuisinière qui est inégale au centre des grilles mais plus chaude à l'arrière et du côté de la porte lorsqu'elle est complètement chargée. Il existe un kit dans lequel je peux ajouter des étagères pour abriter 7 au total, mais cela pourrait aggraver les choses. Un conseil que j'avais reçu est de mettre quelques heures de fumée sur le premier lot, puis de l'empiler dans une poêle en alun et de couvrir pour cuire pendant la cuisson du lot suivant. Puis finissez quand tendre ouvert sur le gril. Tes pensées? Et si vous teniez les grilles finies enveloppées dans du papier de boucherie jusqu'au moment de servir ? Merci en avance.

Si vous devez cuisiner autant de côtes levées 4 à la fois, j'essaierais de trouver d'abord un autre fumeur ou deux fumeurs. Mais de toute façon, j'irais de l'avant et je ferais cuire toutes les côtes à l'avance. Enveloppez-les dans du papier aluminium et placez-les au réfrigérateur. Le moment venu, sortez les côtes levées du réfrigérateur et laissez-les monter à température ambiante. Ensuite, placez-les sur le fumoir (et vous pouvez même les faire au four aussi) et appliquez le glaçage – ou simplement un frottement plus sec si vous les servez secs – et laissez-les se réchauffer pendant 30-45 minutes tandis que le glaçage ou le frottement sec prend.

Utilisez-vous une casserole d'eau avec cette recette? Je suppose que non, mais je voulais clarifier.

Seulement si j'utilise un réchaud à eau avec le bac à eau intégré comme un fumeur Backwoods

Combien de temps est trop long pour mariner à sec avec “The BBQ Rub”?

J'aime les laisser partir pendant 2-3 heures.

Je suis dans 3 heures pour fumer ces incroyables côtes levées. Après quelques centaines de côtes de type compétition 3-2-1, celles-ci sont si simples et probablement ma nouvelle recette. Merci d'avoir posté une vidéo aussi détaillée et complète, très peu de gars avec votre expérience prennent le temps de tout montrer du début à la fin.


Le grec rencontre le barbecue

Retracez l'histoire de ces côtes levées jusqu'à leur source et vous atterrirez à l'endroit synonyme de style : Rendezvous, à Memphis. Le fondateur Charlie Vergos a apporté pour la première fois des côtes levées dans son restaurant au début des années 1950, dans le but de trouver une utilisation pour les coupes bon marché, généralement considérées comme des restes à l'époque, et à un prix en conséquence. Il a fait cuire les côtes dans une pousse de charbon utilisée pour fumer les jambons, les faisant griller directement sur du charbon de bois quelques mètres plus bas.

Influencé par son héritage grec, Charlie a utilisé une badigeonnage de vinaigre acide qu'il a appliqué sur les côtes pendant la cuisson. Une fois cuits, ils étaient enrobés d'un mélange d'épices qui réunissait des éléments grecs traditionnels comme l'origan et l'ail, avec des épices cajuns comme le paprika et les poudres de chili. Et ainsi, les côtes levées sèches sont nées (bien que Rendezvous n'aime pas les appeler "secs" et vous ne trouverez pas ce terme sur leur menu). Quoi qu'il en soit, c'était la formule que j'avais décidé de suivre, dans l'espoir de rester au moins un peu fidèle à l'original.


Comment faire des côtes levées à la Memphis

Lors de la fabrication de Memphis Style Ribs, tout tourne autour du frottement sec. Le mélange d'épices frottant de poivre et d'épices est votre source de saveur car il s'agit d'une côte qui ne repose pas sur une sauce barbecue. Une légère sauce au vinaigre pour vadrouille est le plus souvent utilisée pendant les grillades ou le fumage, mais parfois j'aime aussi utiliser du jus de pomme et une autre pincée de frotter sec sur le dessus juste avant de trancher.

Le message d'aujourd'hui est le deuxième de ma nouvelle série Ribs. Saviez-vous que les deux types de côtes levées les plus couramment vendus sont les côtes levées et les côtes levées à la St. Louis ?

Les côtes levées de style Memphis sont généralement des côtes levées coupées à la St. Louis.

Les côtes levées de style Saint-Louis sont taillées dans une forme plus rectangulaire, par rapport à une longue dalle, en coupant le sternum dur et le cartilage.

(Crédit image : Christine Gallary)

Je crois que la vraie façon hardcore de les fabriquer serait de retirer la membrane à l'arrière et de les déposer sur le gril. Frappez-les avec de la sauce à vadrouille et juste avant de servir, saupoudrez-les de ce frottement sec.

Le style Memphis est une côte sèche sans sauce dans le fait qu'il n'y a pas de sauce barbecue servie dessus. Cela ne signifie en aucun cas que ces côtes juteuses sont sèches !

Pour mes côtes de style Memphis, j'aime utiliser mon Rub à sec pour barbecue de base, My Dry Rub pour les côtes de porc, ou si fumer ces my Frottez à sec pour côtes de porc fumées, mais n'hésitez pas à utiliser votre favori. Un frottement sérieux avant le grillage indirect est ce que je fais. Je veux un maximum de saveur.

J'utilise également un vinaigre de cidre de pomme avec un peu de frottage sec mélangé pour mouiller les côtes pendant qu'elles grillent ou fument. C'est ce qu'on appelle la sauce vadrouille. Cela donnera une merveilleuse saveur acidulée à la côte finie, mais si vous l'aimez du côté sucré, vous pouvez également utiliser du jus de pomme mélangé avec le frottement sec.

Regardez ces belles côtes juteuses, parfaitement assaisonnées avec un léger anneau de fumée rouge à l'extérieur et toutes ces épices collées à la viande de côte rendue!

Aucune sauce barbecue nécessaire pour ceux-ci, juste un appétit et peut-être une partie de mes Salade de pomme de terre classique, Casserole de macaronis au bacon et au fromage, ou ca Salade froide de brocoli à l'estragon et une boisson fraîche au choix !

Que faire des restes ?

S'il reste des côtes levées, je prépare généralement mon Porc BBQ avec gruau de fromage . Les restes de côtes de porc sont déchiquetés et mijotés dans votre sauce barbecue préférée et garnis de gruau crémeux au fromage pour un dîner inspiré du Sud qui satisfera à coup sûr.


Côtes levées à la Memphis fumées lentement par Ray Sheehan

Le secret pour perfectionner ces côtes levées à la Memphis est dans la sauce. Vous devez les faire cuire sans les déranger pendant les 90 premières minutes pour développer la croûte, puis vous pouvez commencer à ajouter des couches de saveur en les essuyant toutes les 45 minutes environ. Les côtes levées de Memphis ne sont pas enveloppées pendant le processus de fumage, il est donc important de les garder humides pendant la cuisson.

Rub Memphis Rib

1⁄2 tasse (144 g) de sel de mer
1⁄4 tasse (60 g) de sucre turbinado
1⁄4 tasse (60 g) de cassonade légère
1 cuillère à soupe (7 g) de paprika
1 cuillère à soupe (8 g) de poudre de chili
1 cuillère à soupe (7 g) d'oignon en poudre
1 cuillère à soupe (9 g) de moutarde sèche
11⁄2 c. à thé (5 g) d'ail granulé
1 cc de thym séché
1 cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café de sel de céleri
1 cuillère à café de gingembre moulu
1⁄2 cuillère à café de coriandre moulue
1⁄2 cuillère à café de poivre de cayenne
2 (21⁄2-lb [1,1-kg]) galettes de côtes levées
1⁄4 tasse (44 g) de moutarde jaune préparée
Bois d'hickory ou de cerisier
11⁄4 tasses (300 ml) de sauce barbecue Memphis Mop (page 17), réchauffée, pour badigeonner, plus 1⁄4 tasse (60 ml) réservée au glaçage final
Cure-dents en bois, pour tester la cuisson

Préparez le rub : Dans un bol de taille moyenne, mélangez tous les ingrédients du rub et mettez-le de côté. Les restes de friction peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu'à 6 mois.

Préparez un fumoir pour cuire à 250°F (120°C).

Retirez la membrane à l'arrière des côtes et coupez tout excès de graisse. Appliquez une fine couche de moutarde de chaque côté. Saupoudrer d'une couche uniforme de frottement des côtes sur les deux côtés des côtes. Laissez-les reposer pendant 30 minutes pour que le frottement s'installe. Une fois que le cuiseur atteint la température, ajoutez le bois et placez les côtes dans le fumoir, côté viande vers le haut. Cuire pendant 11/2 heures, éponger avec la sauce BBQ et continuer à essuyer toutes les 45 minutes.

Vers la marque des 4 heures, commencez à vérifier la tendreté des côtes : les côtes sont cuites lorsqu'un cure-dent inséré dans la viande entre et sort facilement et vous pouvez voir la viande rétrécir de l'os d'environ 1⁄4 pouce (6 mm ), environ 5 heures au total.

Coupez les côtes individuellement et disposez-les sur une assiette. À l'aide d'un pinceau propre, appliquez-leur un glaçage de sauce à vadrouille supplémentaire et saupoudrez légèrement les côtes levées avant de servir.

Réimprimé avec la permission de Sauces barbecue primées et comment les utiliser par Ray Sheehan, Page Street Publishing Co. 2020.


Les directions

Pour le frottement

La veille de la cuisson des côtes, mélanger le sucre turbinado, le sel, le paprika, la poudre de chili, l'ail granulé, la poudre d'oignon, le cumin moulu, la moutarde moulue, le poivre de Cayenne et le poivre noir ensemble.

Pour les côtes

Prenez une plaque de côtes et retournez-la de manière à ce que le côté incurvé soit vers le haut. À l'aide de votre ongle ou d'un couteau, faites levier sous la membrane jusqu'à ce que vous puissiez mettre votre doigt sous celle-ci, puis retirez-la.

Saupoudrer ce côté des côtes avec environ 1 cuillère à soupe de frotter, puis environ 1 cuillère à soupe de moutarde jaune. Utilisez la moutarde pour aider à répartir uniformément l'assaisonnement. Retournez les côtes et répétez l'opération. Couvrir et conserver au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour cuisiner, démarrez un fumoir et amenez la température à 200 degrés F. Utilisez des morceaux de bois de pomme ou de cerisier pour fournir de la fumée et de la saveur. Placer les côtes dans le fumoir, côté courbé vers le bas. Fumez pendant 2 heures à 200 degrés F, puis augmentez la température à 250 degrés F pendant environ 2 heures et demie. Vérifiez la tendresse en testant si les os se sépareront avec une légère pression. Si elles sont encore dures, laissez cuire encore 30 minutes.

Retirez les côtes du fumoir. Pour les côtes levées à sec, saupoudrer d'environ 1 cuillère à soupe de frotter. Pour les côtes levées, glacer avec la sauce BBQ.


Ce dont vous avez besoin pour faire les meilleures côtes levées sèches

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Vous avez également besoin d'ingrédients pour créer ces beautés.

  • Côtes de bébé&mdash tandis que j&rsquove essayé les côtes levées de porc avec cette recette, elles&rsquor une coupe de viande plus grasse. Pour moi, cela les a rendus beaucoup plus salissants (dans le four lui-même) et n'a pas donné de saveur supplémentaire.
  • Frotter à sec pour barbecue&mdashvous pouvez utiliser le type acheté en magasin (dans un restaurant de Memphis, comme Corky&rsquos ou le Rendezvous). Vous pouvez également faire votre propre friction sèche.
  • Sauce barbecue&mdashagain, vous pouvez acheter votre favori au magasin (nous préférons les marques Rendezvous et Stubb&rsquos dans notre maison) ou vous pouvez faire votre propre sauce barbecue

Les assaisonnements secs

Une combinaison de paprika, cassonade, poudre de chili, poivre, sel, ail, oignon et thym séché. Ajouter à la viande et attendre 1 heure avant la cuisson pour que les épices puissent mieux coller et assaisonner la surface.

Le sucre commencera à brûler au-dessus de 350 ºF (177 ºC), alors assurez-vous de maintenir la température du gril régulée tout au long du processus de cuisson. Conservez une partie du mélange d'assaisonnements pour servir juste avant de manger pour intensifier la saveur.


Côtes de porc à la Memphis

Ingrédients

  • 1/4 tasse de paprika doux
  • 1/2 tasse de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 2 cuillères à café de cumin
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à café de cayenne
  • 1 cuillère à café de moutarde sèche
  • 1/2 cuillère à café de graines de céleri
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 2 carrés de côtes levées ou de côtes levées St. Louis

Méthode

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble. Frottez-les partout sur les côtes et, si vous avez le temps, mettez-les au réfrigérateur pendant la nuit.

Mettez votre gril ou votre fumoir en marche. Vous voulez une chaleur assez basse, environ 200-220°F si vous pouvez la mesurer. Assurez-vous d'avoir un endroit pour mettre les côtes qui n'est pas directement au-dessus de la source de chaleur. Déposez les côtes. Ils ne doivent pas grésiller. Si c'est le cas, refroidissez le gril jusqu'à ce que les côtes ne grésillent plus lorsqu'elles sont placées vers le bas. Couvrez le gril ou le fumoir et partez pendant une heure.

donc ils cuisent uniformément. Vous ne devriez pas avoir à les arroser si vous faites cela : la graisse des côtes fera l'arrosage pour vous. Selon la température de votre installation et le stade de cuisson auquel vous aimez vos côtes levées, elles seront prêtes en 4 à 8 heures.


Voir la vidéo: Côtes levées de boeuf braisées au Bellini par K pour Katrine (Janvier 2022).